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咖啡瑕疵豆處理
 

認證是什麼?


藍圖認證咖啡須經過
1.法人機構:「藍圖生活科技有限公司」所規範之篩選裝置大小選別機與比重篩選機篩選符合規格標準的咖啡生豆。
(再附篩選證明文件)

2.藍圖認證標準的咖啡生豆,再委託法人機構「SGS台灣檢驗科技股份有限公司」檢驗農藥殘留及赭麴毒素A,通過藍圖認證之標準(未檢出)為唯一標準做科學檢驗。
(再附檢驗報告證明文件)

3.符合篩選規定及通過科學檢驗再經「藍圖認證評審團或機構或協會等組織」,以藍圖認證所規範之精緻烘焙裝置做最佳烘焙度建議,再依藍圖認證評審團評鑑通過杯測品評咖啡風味之規範。
(再附評鑑杯測品評文件)


以下說明:

藍圖認證咖啡是服符合世界各國對【精品咖啡的定義】!
(精品咖啡的定義是什麼?請參考附件說明)

一、來源:
咖啡來自全球各大產區,其來自藍圖認證咖啡交易平台的咖啡必須是原產地的出口咖啡豆(而非進口商或是出口商的產地)。


二、篩選規定:
1.大小選別:藍圖認證咖啡交易平台重新篩選,將生豆大小依國際標準規格,分成18目(18/64”英吋)以上、17目、16目、15目。
2.密度篩選:藍圖認證咖啡交易平台重新認定,每個目數再依比重密度篩選出1.15以上的精選咖啡,符合這項規定的精選咖啡才能進入藍圖認證咖啡交易平台。


三、科學鑑定:
經過SGS科學檢驗
A.無農藥殘留檢驗
必須通過426項農藥殘留【不得檢出】
B.無赭麴毒素檢驗
必須通過赭麴毒素【不得檢出】


四、藍圖認證咖啡交易平台遴選評鑑團隊專業鑑定:
通過藍圖遴選評鑑師組成的專業鑑定團隊進行確認,品評咖啡風味與咖啡生豆官能鑑定,並找出咖啡最佳烘焙度建議。

五、分級
符合篩選規格、標準含水量的精選咖啡,才能進入藍圖認證咖啡分級作業標準,依粒徑大小分布、密度比重分為:最頂級咖啡BG1、頂級咖啡BG2、高級咖啡BG3。


六、恆溫恆濕-儲存
生豆:內層穀物專用袋,再以鋁箔真空包裝專用袋雙層真空存放於自然進氣恆溫恆濕倉庫儲存,讓咖啡生豆不再回潮阻隔真菌及黴菌滋長與感染。
熟豆(烘焙豆):裝有單向透氣閥的咖啡專用袋保存於恆溫恆濕倉庫環境儲存,保鮮、隔絕陽光、避免潮濕不易氧化。


七、精密烘焙
1.精密電腦自動化溫控烘焙
2.紀錄完整烘焙曲線
3.授予烘焙編號並標示於包裝上。


八、藍圖交易平台-公開交易
1.所有通過標準的咖啡,必須經過藍圖交易平台公開交易。
2.交易平台協議標準訂價。
3.買賣雙方來賓現場品評。
4.才能取得藍圖認證進入咖啡市場。

 

 

要知道藍圖認證咖啡必須先了解世界各國對精品咖啡的定義是什麼?

說明:
「比重篩選項目:是全世界藍圖首創將它列入篩選標準,之所以2013年全國咖啡比賽農糧署首次將此項目列入品評」。
也就是將符合比重規定的生豆無論目數全部再混合在一起。因此咖啡裡會有大小粒徑的咖啡豆,所以咖啡層次也因此而產生。
因此,精品咖啡是屬於莊園級咖啡,而不是商業咖啡將粒徑分開之後再混合多種咖啡,所謂商業級的配方豆,各大品牌階如此操作來自各地的咖啡豆。

精品咖啡(Specialty Coffee)的專有名詞!
最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)於1974年率先在《茶與咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出:『只有在最有利的微型氣候與水土環境,才能栽培出風味獨特的精品咖啡』旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。


“精品咖啡”的定義到底是什麼?
全球三大精品咖啡協會對於“精品咖啡”的定義翻譯節錄:(歐洲精品咖啡協會SCAE,美國精品咖啡協會SCAA,日本精品咖啡協會SCAJ)


歐洲精品咖啡協會SCAE:
精品咖啡是【消費者喝了以後,給予精雕細琢高品質咖啡的評價】,這杯咖啡會擁有獨特的品質與出眾的風味,不同於隨處可喝到的一般咖啡,歐洲精品咖啡承認,精品咖啡的市場供應有其限制,她不屬於隨處可消費得到的咖啡服務,是以最高標準的生豆經過精湛的烘焙技術,所有生豆、熟豆都採用高標準的倉儲規格,再以高標準的沖煮技術沖泡而成的高品質咖啡。


美國精品咖啡協會SCAA:
精品咖啡是由【終身持續追求品質的五大相關人士合力完成】,自始至終,這些人都維持一貫的卓越標準來確保品質,並作為優先的工作目標,且所有參與者都能協同合作,他們缺一不可!他們包括了“咖啡農”、“生豆採購者”、“烘豆商”、“咖啡師”與“消費者”,由生產到消費的整體循環中,大家合作以卓越品質為一致的效果,才有辦法達到精品咖啡的真諦。
慎選最適合的品種,栽植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝,引出最豐富的地域之味(最佳烘焙度),再以公認的萃取方式,泡出美味的咖啡。


日本精品咖啡協會SCAJ:
精品咖啡是【消費者喝到風味絕佳、願給好評價的咖啡,而且消費者感到滿意】;風味絕佳的定義是指該咖啡風味能讓人留下明顯印象,酸明亮、清脆、且有特殊感,同時咖啡的後味帶甜感;而咖啡本身,必須由生豆到變成一杯咖啡的所有階段都能貫徹一致嚴格的生產程序、統一的工序與嚴謹的品質管理,符合以上條件的咖啡才屬於精品咖啡。

由全球三大精品咖啡協會對精品咖啡的定義可以發現,精品咖啡是指由“一杯咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程,顧好每個環節,了解源頭到末端,才得以認識“精品咖啡” 。